深圳食品安全宣传周请市民进肯德基后厨探“鸡”秘

“厨房重地，闲人免进”是餐厅厨房门口司空见惯的字眼，如今有深圳的餐厅却要反其道而行之。7月1日，作为深圳2017食品安全宣传周的系列重要活动——“百万市民看后厨探真相”在肯德基华强北餐厅正式拉开序幕，开放全市10个区100多家肯德基餐厅的后厨，邀请市民零距离观察食品的安全生产过程。

当天上午，深圳市食品药品监督管理局副局长李忠、食品药品安全总监单友亮一行，亲临肯德基餐厅，了解百胜中国在食品安全方面做出的努力，同时进入后厨，体验肯德基在营运操作上严格的标准化流程。

在深圳这个高速生活节奏的城市，外出就餐成了深圳市民的生活“标配”，餐厅的食品安全尤为关注。李忠副局长表示，启动“百万市民看后厨，探真相”活动，让深圳市民零距离观察餐饮企业的食品安全举措，是为了扩大市民参与食安工作的同时，提升市民在食品安全上的意识和了解，以点带面推动食品安全“共晓”“共治”“共监督”的社会效应，营造人人关心、支持、参与食品安全的良好社会环境和氛围。

国内最早设立食品安全部的餐饮企业

一个汉堡背后，漫长而复杂的供应链如何运转，才能支撑起肯德基数千家餐饮门店的安全高效运营？依附于其上的食品安全风险，又该如何管控？

深圳肯德基总经理陈炳东向前来参观的市民和市食品药品监管局介绍了百胜中国在食品安全方面所做的努力：“作为中国最大的餐饮企业，肯德基始终将诚信、为消费者提供美味安全的食品放在工作首位。”陈炳东介绍说，百胜中国包括采购、品质管理、食安办公室在内的专业团队，管理着数百家食品及相关供应商，建设了达到世界先进水平、高效稳定的物流中心，同时也是国内最早设立食品安全部和食品安全官的餐饮企业。另外，百胜旗下各品牌餐厅的严格标准化运营，确保了每一家餐厅食物有同样的安全和美味。

坦诚相对：5年坚持开放后厨

实际上，肯德基并不是第一天向消费者开放后厨。深圳肯德基公共事务部负责人李婷介绍说，自2012年起，肯德基就开启了探秘之旅活动，并始终坚持给公众开放后厨、物流和原料供应系统，与消费者坦诚沟通。5年来，肯德基定期开展形式多样、丰富多彩的探秘之旅活动，譬如“从种子到餐桌的绿色”、“白羽鸡的秘密”、 “一条完整的冷链”、“后厨五大神器”等。一方面，消费者能够了解到和其利益密切相关的食品安全，消除顾虑；另一方面，肯德基通过不断分享膳食营养与吃动平衡的知识，实际上也成为了人们尤其是青少年食品安全和营养健康的科普基地。

随后，李忠副局长和深圳肯德基总经理陈炳东一起亲手点亮了代表全市100家肯德基餐厅的后厨之灯，热情邀请市民的到来。百闻不如一见，在听完肯德基相关负责人的介绍后，前来参观的市民们迫不及待地穿上围裙，戴上工作帽，开始了肯德基厨房的“探秘”之旅。  

洗手没那么简单  严格标准保障安全

反复搓洗至手肘处 至少每小时洗一次

进入厨房的第一件事：洗手。肯德基餐厅经理介绍到，为了食品安全及避免交叉污染，肯德基餐厅上班的任何员工在上岗前都必须洗手消毒。但当探秘的市民们见识到标准的洗手流程后，还是大呼意外。

只见餐厅经理将手和手臂湿润至肘部，放上抗菌洗手液后搓洗持续20 秒，期间特别注意搓洗手指根部及指甲，待彻底冲洗干净后，用烘手器烘干双手。

据悉，肯德基对员工所要求的洗手消毒流程，不仅是在上岗前，工作期间至少每一小时洗手一次。另外，当员工发生接触和操作食品、咳嗽、打喷嚏、处理垃圾或从事任何可能会污染双手的工作后，都必须要洗手。

“自己看了一遍再尝试一遍，能体会洗个手都不能随便，看来你们是真的把食品安全放在心上了！”前来探秘后厨的市民陈小姐表示。

用时间“管理”美味 就是这么严谨

确保原材料“先进先出”和产品最佳赏味期

据悉，肯德基在延续产品多样性的风格下，尽可能地保证食物的美味与品质，在保留厨房现场烹制的工序下，同时统一采购、配送和管理物料。

市民们在参观冷冻库时发现，在冷冻原料的外箱上都标有生产日期和保质期，餐厅会将原物料按照保质期先后进行整理，做到“先进先出”，即先来的物料先被使用。

记者了解到，餐厅用被称之为“七彩时间条”的醒目标识，检查和管理产品保质期。“七彩时间条”的7 种颜色分别代表一周中的7 天，每种原料上都有个颜色标签，根据标签的颜色，员工一眼就能了解该原料的保质期于何日何时间段废弃，保证安全。

除了对原料进行保质期管理外，餐厅对于已经生产出来的美食，会用严格的“最佳赏味期”来进行管理。“最佳赏味期”指的是一个产品在特定的时间内，它的品质和口感处于最佳风味的阶段。“在肯德基，我们为了每位顾客都能品尝到最新鲜、最美味的产品，特别为每个产品都设定了最佳赏味期，一旦过了最佳赏味期，我们的员工会立即把它们废弃，”餐厅经理如是说。

“一键”管理食品  “三招”管理油品

智能系统和严格管控保障安全和美味

吮指原味鸡鲜嫩多汁、香辣鸡翅鳞片鲜明、蛋挞香味呼之欲出……肯德基那么多美味产品，靠餐厅后厨有限的人力，到底是怎么做到的？在市民们的心里，埋下了这样的疑问。通过探秘后他们发现，餐厅员工制作美食的过程，“智能”系统帮了很大的忙。

原来，肯德基的烤箱和炸锅都是由世界顶尖的厂商提供，系统预先为每个产品都设计好程序，并输入智能面板，故产品在整个烤制或炸制过程中，能做到精准控制时间与温度。这样一来，员工只需一个按键即可完成。

市民们继续在餐厅后厨“涨姿势”，他们还了解了肯德基对烹炸油使用有严格的管理措施。据餐厅经理介绍，每种类型的炸锅都配有自动滤油器，每天会过滤清除烹炸油中的食品残渣，减少残渣对炸油品质的影响。此外，餐厅会定时用符合国家要求的专用炸油测量仪测量与监测油的品质，确保烹炸油的安全。第三招便是将测试结果记录在《炸油记录卡》上，便于餐厅人员每天进行检查追踪及管理。

记者在现场看到，餐厅经理将测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置，轻轻搅动约二三十秒后，测油仪发出“滴”的一声——这意味着测油仪显示屏锁定了最终数值。据悉，当读数小于22，说明烹炸油可正常使用，反之背景灯则会显示红色并伴随报警声，说明炸油到了该废弃的时候。

餐厅后厨里的秘密说简单可真不简单，说不简单其实也简单：那就是充分利用先进的设备系统、规范的操作标准和严格的管理，护送食物从农场和田间一路走来，保障了安全和美味,最后到达消费者的餐桌。

市民可通过肯德基官网预约报名

从五步洗手消毒法，到原料“先进先出”、“七彩时间条”管理；从一键式“智能”操作系统，到成品“最佳赏味期”管理、三步骤炸油品质管理……5年来，市民们纷纷深入肯德基后厨，亲眼见证了餐厅员工如何把好安全美味关，将一款款美食送上餐桌。   

深圳市食品药品监督管理局副局长李忠对“百万市民看后厨探真相”活动非常认同并提出大力开展，持续举办的期望与要求。深圳肯德基总经理陈炳东表示：肯德基探秘之旅活动将长期持续进行，广大市民可以通过肯德基官网预约报名。全市超过100家餐厅每周定期分批次组织市民走进肯德基后厨，零距离观察食品的安全生产过程。

有一种安全叫眼见为实，有一种信任是亲身经历。从开放餐厅后厨到探秘供应商，从线下到线上，从请进来到走出去，肯德基在食品安全方面，公开、透明，诚意满满的自我剖析，让公众查得仔细、看得明白。